うつぼ
何やら不気味なモンが水槽で泳いでますが、こいつは海水浴では出会いたくない生物でして、その獰猛なツラ構えから別名「海のギャング」 ウツボです。
日本では関東から南、台湾にも生息しますが、何故か沖縄には分布しないそうです。(ウツボ/鱓のみで他種例えばドクウツボなどは生息する)
タコと仲が悪く(天敵)、同じ生簀に入れたらたちまち殺しあいます。
小骨が多いし身も皮も硬いのであまり食用にはしませんが、西海の方では昔からよく食べられていまして、和歌山の佃煮『小明石煮』や高知の『ウツボのたたき』などは有名。蒲焼や揚物、みそ煮や煮付けなどにもされます。
ウツボのさばき方 その姿を見たら食えるシロモノとは思えませんが、それはハモも同じこと。生きたうつぼの解体調理はカミソリ様の鋭い歯が危険ですが、ハモと変わりありません。ですのでウツボの捌き方もハモのさばき方と基本的には同じ事です。
財布などに加工される皮は丈夫で刃がたちにくいですので、庖丁の切れがイマイチなら最初の切り目はカミソリを使ってみるとよいかも知れません。
ハモ同様「湯引き」にすれば、御覧の様な上品なお造りが出来ます。
梅肉、酢味噌あたりで召し上がります。お味は、意外と淡白でして旨いですよ。
| 庖丁.料理の本@CookShop_amazon.co.jp | ||||
| 魚料理 | 魚介類 | 珍魚 | ||
TOP>和食のコツ>和食材と料理>珍しい魚>ウツボ