手前板前: イワシのさばき方から刺身まで



イワシをさばいて刺身にする

いわしの中国名は「遠東砂璃魚」なるほどなぁって感心します。
日本近海の鰯の美味さはつとに知られるところ。昔から余すとこなく徹底的に日本人に利用されています。栄養価に対しての値段の安さにも注目すべきでしょうね。

ニシン科の魚でして、同類は大きく分けて四種類、
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ


マイワシとカタクチイワシの稚魚を釜揚げして、七分乾きにした柔らかいものをシラス干し、かたく干したものをチリメンジャコ(カチリ)と呼びます。

生しらす     釜揚げしらす
チリメンジャコ
シラス

漁によって値の変動が激しい魚ですが、極端に高くなる事はありません。豊漁を期待したいところです。
マイワシは秋が旬で、他は春から初夏が最盛期になります。旬の新鮮なイワシは、なんといっても塩焼きが旨いですが、刺身の美味も捨てがたいものです。
出来るだけ大きなものを選ぶのが基本です。

真鰯


今日はいわし刺身の作り方を紹介しましょう



イワシのさばき方


最初にウロコを取ります。
 → 


1 水洗い

頭から胸鰭の下まで少し斜めに頭部を切り落とします。



腹はこの様にカットして開きましょう。

腹皮は硬いので切り落とす


包丁の先の部分でハラワタをかきだし


肛門の部分で切り放す

血合いもきれいに水洗い

水気を拭き取り、

尻尾を切り落とす

ここからオロシです

2 鰯のおろし

頭部のこの部分に包丁を入れて下さい

中骨にそって尾まで切り開きます

中骨を切り取ります

刃を上向きに
背びれの付け根の固い部分にこうして包丁で切り目を入れておくと、後で皮をむく時にやり易くなります→


両側の腹骨をすきとります


これでオロシは終わり、次は皮むき

先ほどの切り込みに親指を入れ

皮を剥き取ります

3 いわし刺身

適当にカットすればイワシ刺身の出来上がり。ショウガ醤油が合います。


この様に向きを揃えて並べ、カットして立てると、木の葉の形になります。簡単に洒落たお造りが出来ますので、やってみるとよいですよ。
 

天ぷらやフライなどでしたら手開きにした方が小骨がよく取れます。
参考にして下さい。  イワシの手開きのやり方

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