浅漬けの作り方 | 即席漬け
| 漬け物のポイントは塩加減と発酵。 塩分によって野菜を腐らせることなく「なれ」させて旨みを引き出します。 ですから漬け物が出来るまでには最低数日の時間を要します。 それゆえに漬け物作りは「面倒なもの」と敬遠されがち。 でも、『浅漬け』ならばわずか数時間で作れます。  浅漬けを素早く美味しく作るには「ポリ袋」を使うのがベスト。 プスチック・ホーロー・陶器など様々な簡易漬物器が市販されてますけども、それらは必要ありません。ポリ袋だけで浅漬は出来ます。 ポリ袋は破けたりしない厚手のものが良いです。    画像元・即席漬用ポリ袋 浅漬けにする野菜は何でもかまいません。 余った野菜や冷蔵庫に寝ている野菜を使えばいいのです。 切り方は歯ごたえを残し浸透しやすい「乱切り」がよいと思います。 少々固めの野菜は薄切りがよいでしょう。 キャベツなど葉物はざく切りに。 まず最初に漬け汁を作っておきましょう。 1・5％前後の塩水（立て塩）に、昆布を一片加えて煮立てる。 これを冷ましておきます。 （水1リットルに塩大さじ1くらいです） ① 一つかみの塩を、切った野菜にまぶして5～6分放置 しんなりした野菜を一度揉んでポリ袋へ 空気を抜くようにしながら口を閉じます 袋をバットにおき水を張った鍋などの容器（約1㎏）を重石にのせる そのまま30～40分おきます ② 鍋に湯を沸かし、沸騰したら差し水をして温度を下げる そこに①の野菜を袋から出して入れる 入れたと同時にザルに鍋ごとあける そのまま氷水に入れて熱を取る（数秒でよい） ザルにあげてしばらく水切りしておく ボールに移し漬け汁をかぶるくらい加える それをポリ袋へ移し入れ、口を閉じる 再び重石をして30分 これで即席漬の出来上がりです。 つまり1時間ほどで作れるんですよ。 ただし保存には向きません。 すぐにすっぱくなるので、食べきる量だけ作りましょう。 漬け汁は再利用でき、何度でも使えます。 ※ 『もみ漬け』 浅漬の手法のひとつにもみ漬けがあります。 胡瓜や茄子などを手で揉んで塩をこすりつけ、酢、みりん、醤油で作った調味液に漬ける方法。 青じそ・みょうが・しょうがも加えると風味よくなります。 即席漬け |
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