手前板前: おせち料理(重箱)の盛り付け



重箱の詰め方

お節料理は元々五節句ごとに作られる料理を指すものですが、今では節句の代表である正月の料理をこう呼ぶようになっています。

おせち料理は重箱に詰めます。
その構成はこちらをご覧下さい おせち料理

五段重の場合
今では正式な五段重にするケースは稀ですので、三段重を前提に説明していきます。もし五段重をお持ちでしたら与の重(4段目)に煮物類。控えの重(5段目)には詰め切れなかった料理やお雑煮の椀種などを入れておくとよいでしょう。予備(補充用)という訳です。(正式に五は空にしておきます)
※二の重に口取りと膾を詰め、三に焼き物、与の重に煮物を詰めます。


三段重

おせちの重詰めは必ず3・5・7・9の奇数になるようにして下さい。
できるだけ一つの重に偶数の料理を盛らないように。
古典的な盛り方は【市松】【段取り】【枡かけ】【七宝】【隅取り】です。

※盛り込み(詰め方)の注意点
お重の料理は熱いまま盛ってはいけません。充分に冷ましてから。
ひとつの段に複数の料理を詰めますので、料理が互いに接します。味や香りが移らないように抗菌作用のある笹の葉などで「仕切り」をしましょう。また、一つの料理を取り出した時に、隣の料理が崩れるような不安定な盛り方はしないように。
グラグラしないようにできるだけ底面を水平にして盛るという事です。
汁気のある料理は小鉢や柚子釜などに盛って詰めるとよいですね。

※笹は仕切に使える他、料理を包んだりあしらいに使ったりと便利です。
その他、あしらいに「裏白」や「南天」「千両・万両」「松葉」「菊葉」「椿葉」「梅の枝葉」などがあればいっそうおせちが引き立ちます。
  和食のあしらい

まず1段目、ここには三種の祝い肴《黒豆・田作り・数の子》を入れ、きんとんや伊達巻などの口取り類も入れ、見た目が良いエビなども入れたい。
つまり品数が多いわけです。

なので一番多くの種類を詰めれる【乱盛り】か【市松】がおすすめの盛り方です。
二段目は焼き物がメイン。三段目は煮物になります。
※元々二の重は酢の物がメインです。しかし食指向の変化に伴い膾は影を薄め、焼き物が好まれるようになって来ました。見た目の派手さ豪華さも大きいでしょう。
大雑把に言えば、おせち料理は肴と料理(惣菜)をどう振り分けるかがポイントになるでしょう。一と二が肴で、三が料理という感じになっていますが、この割合を家庭の事情や好みに合わせて調整するのです。

市松詰め


9種類の料理を詰めることができます。
隣の料理の味や色が移らないように笹や葉蘭などできちんと仕切るといいでしょう。そうすると見た目もすっきりします。


2段目の二の重は焼き物がメインになります。酢の物を脇に配置するといいでしょう。立派なタイや豪華なアワビなどを引き立てるには、【段取り】か【枡かけ】が便利です。


段取り

料理の大きさによって三段か五段に。
横一列に盛ります。
尾頭付きなどは一番向うに、切り身でしたら中央あたりがよいでしょう。


枡かけ

これは斜め一直線に三段か五段にする盛り方で、《手綱》とも言います。
この盛り方ならカニやタイなど立派なものが中央に収まります。


工夫次第でとても美しく見える盛り方が《放射盛り》
《末広》と言って、中央から四方に広がる縁起の良い盛り方ですね。

まずセンター(中央)を決め、四方に4か6の料理を配置します。

これは中央1種、周囲に6種を配置した【七宝】


四隅を三角に使い、中央が菱形になる【隅取り】



この放射盛りは普通の大皿に料理を盛る時もよく使う盛り方です。
四方八方へ料理を配置するだけで様になりますのでわりと簡単な盛り付け方法と言えるでしょう。中央に美しい料理を置けば全体が華やかになります。
丸型の皿でも角型の皿でも形になる便利な盛り方でしょう。
逆にあえて中央には料理を置かず、空間にしてしまうという手もあります。

お重に入りきれない料理、あるいはお重から皿に移したい時などにこの方法を使うと手早く盛る事ができますよ。


七宝詰めのおせち

京都 矢尾卯
提供:ぐるなび食市場


下の4段おせちは、上の右が市松、右の下が隅取り
左の上が、枡かけ(手綱)、左の下が段取り(三段・仕切り入り)

京都 しょうざん 千寿閣
提供:ぐるなび食市場



重箱の扱いには注意
お重は漆器です(市販の取り寄せおせち重は漆器ではない(特殊プラや紙製)ので気にする必要なし)
扱いに気をつけて子や孫の代まで残したいものです。
洗剤は必要ありませんが、洗剤で洗う場合は液を少し薄めて柔らかいスポンジや布などで優しく洗いましょう。決して粗い部分を使ったり、クレンザーなどを使ってはいけません。よく指輪で傷をつけてしまうので、金属類はとってから。
水分をふき取っても、一晩おいて充分に湿気を除いてから和紙に包んで箱に仕舞いましょう。
詳しくは 漆器の使い方

重箱



基本のおせち料理

おせちの素材





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