サンマのさばき方
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 サンマ塩焼[骨なし ]の作り方 |
秋刀魚は塩焼きが一番ですが、何本か買ったうち余りが出たりしたら、刺身にしてみるのもいいですね。食卓が華やかになります。
まず言いたいのは、家庭で刺身を作るときは、難しく考えないでもいいって事。料亭で出す一品じゃねえんだから、少々失敗しようが気にする必要なんかありませんや。
私にだって簡単にできるんだ。そう思って下さい。
まず三枚おろし。こういった魚は、『大名おろし』にします。
ですが、ウルサイ事は申しません、ナイフだろうが、剃刀だろうが、刃物ならなんでもいいし、やり方もどうでもいいですから、ともかく下の形にしてみて下さい。ボロボロになってもかまいません。
出来たら普通はこういう道具で、真ん中を縦に走ってる小骨を抜くんですが、
骨抜き
秋刀魚の小骨は抜きにくいんで、こいう感じでV字型になるように包丁を両側から入れます。皮まで切ってしまわねえように注意。
うまくV字型に切れてましたら、こんなふうに指でつまんで引っ張るとスルスルっと小骨がある血合い部分が取れます。
小骨を抜かずに料理するやり方
次に薄皮を引かなきゃならないんですが
別にこれの真似をする必要はありません。
頭側の部分に爪を立てて指でひっぺがせばOKです。薄皮の剥き方
これは少しゆっくり慎重にやらねえと、皮に身がひっついてきてグジャグジャになります。
皮がとれたら出来上がったも同然。あなたのセンスで自由に刺身を切って下さい。
好きな形にすればいいです。こうしてうつわに盛れば出来上がり。
サンマ刺身の作り方
もう少し詳しく説明致しましょう。秋刀魚は安さと栄養豊富さ、そして美味さを兼ね備えた文句なしの『国民的魚』です。
冷凍技術の進化で、秋に獲れた旨いサンマを急速冷凍して保管したものを、年中食べる事もできるし、その鮮度は獲れたてと遜色ありません。（だからといってそれを「鮮魚」として販売するのはちょいと疑問ですがね）かといって、季節感が消えたわけでもなく、いまだ「秋もの」として旬のメリハリを持ってるってのは偉ぇし、今後もそうあって欲しいっすね。
サンマの旨さの特徴は「脂肪分」の多さ。だいたいの魚ってやつは「たんぱく質」が旨味をきめてるんですが、サンマは脂肪。でも「アブラ」だからって心配いりません。悪さをする「アブラ」じゃなくて、タチの良いというか、身体への健康作用を知られる「不飽和脂肪酸」がほとんどだからですわ。ビタミン類も豊富。それでも脂肪分は「酸化」するのが常、食べる時は鮮度に配慮して下さい。酸化するまで鮮度の落ちたのは味覚の面からも、栄養の面からも避けるべきでしょう。
さて上でも書きましたけども、刺身にするには皮を引きます。
爪先と包丁を巧く利用して端の方を少しめくり、そこからこういう感じで引きます。
頭側からでも、尾の方から（右）でも、どちらでもかまいません。
青と銀が光ってるのがサンマの特徴。きれいに残して引きましょう。
この状態は骨もありませんので、ここから創意工夫でどんな料理でも出来ます。
（加熱調理なら皮を引く必要もありません）
鮮度が申し分なければ刺身です。こんなふうにして片身を四等分くらいに切れば、ちょうどよいサイズの刺身になります。
握りにしても美味しいです。
おろし方から刺身までを画像をつかって詳しく説明しましたのでご覧下さい。
秋刀魚の刺身の作り方とサバキ方
秋刀魚は南日本で生まれ、北海道まで上ります。そこで脂がのり、翌秋にまた南下を開始。そこを漁獲されます。それでどうしても北日本で獲れたものが脂が豊富って事になります。とくに「回遊魚の宝石箱」と言うか「回遊魚の銀座」というか、やはり三陸沖のが良いです。中でも三陸、宮古産はちょうど程好い味。岩手宮古港は非常に良い場所に位置にしてるからです。
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