手前板前: ブリとハマチの違い



鰤と魬

鰤(ぶり)って魚がハマチとどう違うのか。これを理解されていない方がいまだに多いように感じます。ひどい場合は全然別の魚だと思い込んでいる人もおられます。
ややこしいマニアックな魚でしたら知っている必要も無いと思うんですが、ブリやハマチは流通量から考えても、もう一般常識の範囲だと言えますので憶えておきましょう。

違い


ブリは成長していくと名前が変わる魚、出世魚です。
稚魚━  モジャコ
20㎝━  ワカシ
40㎝━  イナダ
60㎝━  ワラサ
80㎝超━  ブリ
(関西では小さいのを「つばす」中型を「めじろ」)

イナダとワラサの事を関西では「ハマチ」と呼んでいました。
もともと西日本で鰤の小型を指す名前がはまちだった訳です。
ところが今は鰤の稚魚を短期育成した魚をハマチと呼称する様になりました。
つまり鰤を養殖した「イナダ・ワカシ」クラスの中型の魚が「ハマチ」なのです。
ですので関東でも「イナダ・ワカシ」の呼称は「天然物」に限って使い、養殖は「はまち」と呼んでいるのです。(それ以下のサイズは養殖業者が出荷しませんのでだいたい天然)


八キロ以上ある重たいブリ
 


ブリの三枚おろし


ブリとハマチの身質


切り身ですと養殖のハマチは白っぽいけど、天然ブリは身に赤身が差してますんですぐ分かります。

上:ぶり 中:はまち 下:かんぱち

これがハマチの身です


ブリの養殖は歴史がありますので、試行錯誤の末今のハマチは味も栄養も天然を上回っているとも言えるかも知れません。

天然ブリと養殖ブリ


天然のブリはあまりに高価になりすぎた感じがします。1本5万円以上の魚をどうやって売ればいいのかって話ですな。ハマチならともかくブリはどちらかといえば刺身より焼物に向いた魚ですんでね。刺身の方が値をつけやすいですから。
これはカマを焼いたもの。身は照り焼きが旨いです。

そこでハマチだけではなく、もっと大きくした養殖ブリも盛んになっているわけです。
これは養殖のブリ

なんとなく白いのが分りますでしょうか。
これを天然と比べるとはっきりと違います。

上のが養殖のブリ。下のは天然。

握り寿司にでもしないと、なかなか元はとれませんねぇ。




そのうち天然ブリも、幻の魚になるのかも知れません。

※近年は天然と養殖の価格が逆転
  ↓
ブリのエラ料理「ぶりかげ」

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