ハマチのさばき方:ブリとハマチの違い



ぶりとはまち

鰤(ぶり)って魚がハマチとどう違うのか。これを理解されていない方がいまだに多いように感じます。ひどい場合は全然別の魚だと思い込んでいる人もおられます。
ややこしいマニアックな魚でしたら知っている必要も無いと思うんですが、ブリやハマチは流通量から考えても、もう一般常識の範囲だと言えますので憶えておきましょう。

ぶりとはまちの違い


ブリは成長していくと名前が変わる魚、出世魚です。
稚魚━  モジャコ
20p━  ワカシ
40p━  イナダ
60p━  ワラサ
80p超━  ブリ
(関西では小さいのを「つばす」中型を「めじろ」)

イナダとワラサの事を関西では「ハマチ」と呼んでいました。
もともと西日本で鰤の小型を指す名前がはまちだった訳です。
ところが今は鰤の稚魚を短期育成した魚をハマチと呼称する様になりました。
つまり鰤を養殖した「イナダ・ワカシ」クラスの中型の魚が「ハマチ」なのです。
ですので関東でも「イナダ・ワカシ」の呼称は「天然物」に限って使い、養殖は「はまち」と呼んでいるのです。(それ以下のサイズは養殖業者が出荷しませんのでだいたい天然)


八キロ以上ある重たいブリ
 


ブリの三枚おろし




ハマチのさばき方



ハマチの形は典型的な涙滴型(魚らしい形)で、同じく魚らしい形のアジが小型魚の基本形であるとすれば、ハマチは中型魚の代表です。中型魚さばき方基本形と言えるでしょう。

頭を落として、内臓を取り出し
 

ここで水洗いします。

血合いをきれいに洗う理由

以下が三枚おろしのやり方です
 




※三枚おろしの詳しいやり方は以下を参考に
サバのさばき方
アジのさばき方

腹骨を包丁で切り取ると、
 

「上身」という状態になります。

一般的な料理(焼き物や煮物など)は、これを適当に切り分けて作ります。

これを「節」にすることで、一回り小さな切り身にできますし、節の皮を引くと刺身にできます。

※ここまでの画像はハマチより一回り小さなイナダを使ったものです。やり方はほとんど同じですので、「イナダ刺身の作り方 」も参考になさって下さい。

血合いの両側に包丁して中央から割り、同時に血合いと血合い骨を取る。
これを”身をわたす”といいます。つまり節取り

これが刺身を引ける状態の「節」です。

あとは皮を引いて

皮の引き方

やはり刺身が一番ですね。

刺身の切り方・基本

頭は割って、中骨や腹骨と一緒に味噌汁に。

魚の頭の割り方




ブリとハマチの身質の違い


切り身ですと養殖のハマチは白っぽいけど、天然ブリは身に赤身が差してますんですぐ分かります。

上:ぶり 中:はまち 下:かんぱち


ブリの養殖は歴史がありますので、試行錯誤の末今のハマチは味も栄養も天然を上回っているとも言えるかも知れません。



天然ブリと養殖ブリ


天然のブリはあまりに高価になりすぎた感じがします。1本5万円以上の魚をどうやって売ればいいのかって話ですな。ハマチならともかくブリはどちらかといえば刺身より焼物に向いた魚ですんでね。刺身の方が値をつけやすいですから。
これはカマを焼いたもの。身は照り焼きが旨いです。

そこでハマチだけではなく、もっと大きくした養殖ブリも盛んになっているわけです。
これは養殖のブリ

なんとなく白いのが分りますでしょうか。
これを天然と比べるとはっきりと違います。

上のが養殖のブリ。下のは天然。

握り寿司にでもしないと、なかなか元はとれませんねぇ。




そのうち天然ブリも、幻の魚になるのかも知れません。

※近年は天然と養殖の価格が逆転
  ↓
ブリのエラ料理「ぶりかげ」

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