手前板前: 白子と肝の料理

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白子黄身揚擬宝珠添 肝黄金焼き

鯛料理。まずは白子と肝からいきましょう。
内臓の料理をする時は大事なポイントがあります。
包丁で傷を付けないってことです。

逆さ包丁で肛門に包丁の切っ先を入れて切り開きますが、その時に刃先を3ミリくらいで止めるようにします。(逆さでなく普通でもいいですし、カマの方から肛門に向けて割いてもかまいません。ただ深く切りこんではいけません、外皮だけ切る感じで)
イメージはこんなふうです(画像はサヨリです。切っ先は写真より浅くして下さい)


鯛の内臓を出した時に一番大きく目立つのはオスなら白子、メスなら真子(卵巣)です。
黄色いのが真子、これが出ればメスです。


これが白子、オスですね。
(ちなみに中指の先にある黒っぽいのは苦玉(ニガダマ/胆嚢)です。これは絶対潰してはいけません。苦くなって色が移ります。位置は胸鰭の中央奥あたり)


*内臓を出す時は先にエラの付け根を切りエラをつかみ内臓に向けて取る様にすれば上手くいきます。エラと内臓はひとつながりになっているからです。そのとき粘膜の類が邪魔をしてなかなか取れない事も慣れないとよくありますが、ワタの左右から中骨の血合いを頂点とするV字型に包丁の先を入れて切り離す様にすればいいです。手指や包丁を細かく使い、内臓を潰さないようにしてください。


白子の黄身揚げと肝の黄金焼き


さて真子は次回に紹介するとしまして、今日は白子と肝の料理です。
これも料理法は多く様々ですが、比較的単純な揚げと焼きの料理を紹介します。単純と言いましても、料理は複雑に加工の度合いを深めて格好をつければ良いというものではない事をお忘れなく。最後はシンプルがベストだと思うようになるもんなんですよ。

白子の上にあるのがキモ(肝臓)です。


添え物は春の山菜から

左上のうるい(大葉擬宝珠(オオバギボウシ)を使いましょう。
ちょっぴり苦味がありコクのある白子の添えに良いですね。
軽く湯に通し水にとります。加熱が過ぎるとシャキシャキ感を失うので注意して下さい。


酒、みりん、しょう油を好みで配合したタレを作り(同割りが目安)、キモを10分ほど浸けておきます。
そのタレは再利用。出汁でのばして今度は白子を同じく浸しておきます。


下味が付いたキモに戻ります。串を平に打ちまして(無ければ網焼きで結構)


焼き上げます。あまり火を強くしない方が良いでしょう。
黄金焼きとは要するに黄身焼きです。仕上がり近くになれば卵黄をハケで塗り、乾かす感じでまた焼きを三度ほど繰り返して出来上がり。



肝を焼いてる間に白子を揚げておきましょう。
(ご家庭では一品ずつ別々に丁寧に作る事をすすめますが)
粉を打ち、天ぷらの要領で揚げます。


衣に卵黄をきかせるので黄身揚げです。


出汁で薄口に地を作り(吸物より少し濃い目)、先のウルイとおろし大根を添えて器に盛った白子に地を張ります。

熱々を召し上がって下さい。

鯛姿盛り     鯛の真子の料理


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