タコをさばく
タコは蛸もしくは章魚と書きます（当に鱆、鮹）。蛸は虫に似た生き物の意で、章魚は足が沢山ある複雑な格好、「綾をなした魚」といった意味ですが、タコという名の語源はよく分かりません。
タコは主に8本の足（触手ですから本当は腕）を食用にしますけども、タウリンが豊富でアセチルコリンという神経を癒す効果のある成分も含んでいます。
だいたい夏から秋口にかけて産卵しますが、メスの卵はタコキンもしくは袋児（ふくろご）と呼び煮付けなどにします。これを産み付けた房状の卵が海藤花（かいとうげ）でして、塩漬けにして保存し酢の物や椀種に使います。
タコを食べる国はメキシコやスペイン、韓国という例外を除いて日本だけと言ってもよく、不気味な姿と不思議なくらい高い知能をもったこの生き物は世界的にはゲテモノ扱い。Devil fish ですからななにせ。しかし日本人ならばその美味さを説明する必要はないでしょう。
テナガダコ、イイダコ、ミズダコもいますが、タコと言えば普通マダコを指しています。オスとメスの見分け方は簡単でオスは右から三番目の足が変形して先の方に吸盤がありません。生殖用の足だからです。それにオスは吸盤の大きさがバラバラでもあります。しかしマダコは雌雄で味の差はありません。水ダコはメスが良いです。
扱う際の注意は活けは真水に弱く、油分に弱い点。脂の強い食材と一緒にしない様にしましょう。新聞紙で包むのもいけません。インクに油分がありますからね。皮がはがれてしまいます。仕込みの時は手の脂をよく洗ってからにしましょう。ボイル後の保存も脂の強いものと並べないよう配慮します。
タコ料理は生刺身以外はだいたいボイルをして使用します。ですからタコの仕込みは茹でる手順だとも言えます。
タコのさばき方
タコの下処理
元気のよいタコは逃亡しようとします（笑）逃がさない様に。
クチバシには注意。
まずは頭（本当は胴体で頭は足の付け根部分）をめくり上げて、中のワタとスミ袋を切り取ります。筋でつながってますんでそこを切断した後手で取り去ります。
次は目玉。側面に切り込みを入れて指で押し出す感じで取ります。
クチバシ（カラス）はそのままにしておいてもよく、ほとんどの人はつけたまま茹でますけども、ここで取り去っておく方法もあり、そのほうが後の処理が色々楽なんでおいらはこの時点で取っておく事が多いです。しなくてもよい作業ですので飛ばして結構です。
こんな風に持ってクチバシから足の付け根から各足の境界に庖丁で浅く切り込みを入れます。こうしておきますと後で足をばらす時にも目安があるんで便利です。
ボールに移して塩もみします。これが一番肝心。ヌメリは粘液状のたんぱく質ですので塩でこれをかためる作業。洗濯する感じで汚れをよく落としましょう。特に吸盤のなかに泥がたまってる場合が多いので指でキレイに擦り落とす。
＊塩の代わりに大根おろしを使うケースもありますが同様によく揉み洗い。
そしたら次に水洗いをしましょう。イボの中にも注意して隅々までよく洗い落とします。汚れが残ると味に影響しますのでここも大事ですよ。
タコの茹で方
大きな鍋に大量の湯（温度低下を避ける為）を沸騰させます。
頭を持って足の方からゆっくりと入れます。ここで足先を三回ほど出し入れした方がよいでしょう。
出し入れ数回で足の先がきれいに丸くなりますし、湯の温度が急に低下するのを防ぎます。＊新鮮なほど足先の丸みが顕著になります。＊色を美しくしたいなら番茶の葉を入れて茹でてもよいです。このまま大きさにもよりますが10〜15分茹でます。＊再沸騰してからおよそ10分が目安。
ひっくり返してさらに数分茹でます。茹であがったら菜箸で突き刺す様にして湯から引き上げる。
冷水にとって冷ませば出来上がりです。
＊ザルあげしたりフックに吊るして自然に冷ます「オカアゲ」もあります。温かく柔らかいタコを食するならこちらがおすすめ。寿司ネタや普通の刺身なら水で急激に冷ます方法がよいでしょう。
タコを刺身にする
頭（本来の意味での）の付け根から庖丁で切断。
足の付け根から八等分に切り分けます。
刺身を切りましょう。
イボの両サイドにある「水かき」を切り取ります。
足の付け根を手前にしてイボ（吸盤）をこちらに向けて切ります。可能なら「小波切り」にしたほうが食べ良いですよ。庖丁を「ひらひら」させて切る技です
タコの刺身の切り方；さざなみ切り
頭は指を入れれば簡単に皮が剥けますので、剥いてから使った方がたべやすいです。酢の物や加熱する料理向きですが、もちろん刺身でも良いです。
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