手前板前: ナマコのさばき方



ナマコ

なまこのさばき方は結構簡単ですよ。キュウリをスライス出来ればナマコも庖丁できます。それほど簡単。

ナマコは必ず生きたものを使用します。
生きたナマコは触ると変色しますのですぐに分かりますよ。


海鼠又は海参と書きますが、海参は海の人参って意味でして、中国では特に乾した『乾海参』は超高級品です。「本朝食鑑」によれば、癌の治療薬としての効果すらあるらしいですな。

外洋にいる赤ナマコと、湾内にいる青ナマコの二種がありますが、赤のほうが旨い。南洋でよく見かける事が多いですよね、でも寒い季節が旬でして、夏は寝てます。寒冷性のナマコもあり、「キンコ」っていいます。これは黒色。キンコを干したものは最高級品として凄い値段で中国に輸出されます(干しアワビも同様)
キンコ


腸は「このわた」
卵巣は「くちこ
」(ばちこ・干し子)
両方ともに塩辛にします。クチコは干したものをよく使います。
カラスミと並んであぶり物の高級品。
バチコ


ナマコのさばき方


イボがしっかりしていて、ツヤがあるのが上物。包丁でパチンと叩いてやると身が硬くなって扱い易くなります。まず両端の硬い部分を切り落としまして、筒状にします。



腹を上に向けて、縦に切り開き、内臓を取り出します。


それとナマコの丸い姿をたもって円形に仕上げたい時は、切り開かず、下の様に「筒抜き」にして、腸を押し出します。
  


この後番茶で軽くあおって色を出すと同時にお茶の有効成分もいただく「茶ふり」というのをやる場合もありますが(茹でタコでもこれをやる)、これは「そういうやり方もある」くらいで結構です。
「塩擦り」といって、たっぷりの塩をかけ、ザルをかぶせ、サイコロを振るツボの様に、動かしてやればいいです。その後水で洗い流したら下ごしらえは終わり。

焼き物、煮物もあるんですが、せっかくの薬用成分がもったいないし、食感的にも酢の物にするのが一番でしょう。
小口からキュウリのスライスを切る感じで輪切りにします。


好みに加減した酢で召し上がります。
このわたは砂を掻き出して塩をして一晩置けば、塩辛として食べれます。


ある程度の量が有る場合、細かく切って保存しますと酢が回りすぎてしまいますので、下の状態で保存しておきます。


なまこ酢の一例
だし10 味醂0・5 砂糖1・5 酢3〜4 濃口醤油1・5 塩少々
なまこ酢の作り方



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