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実はね、近所の池にいるんですよ。スッポンが（笑）。
いや、好きなんですよ、スッポン鍋。とくに、最後の雑炊なんて、「これこそがメイン」とすら言い切る御仁もいるくらいですからね。
迷うなぁ…。うぅむ。悩ましい…。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年06月25日 06:26
コメントは初めてになります、
改めましてはじめまして。
遙かな記憶と少し繋がりました。
職人さんの講義を受けながら、
切り落とされた首たちが
いつまでも動いているのを
視界の端に捉えていたのは、
記憶にずっと残っています。
当時のひよっこたちには
ショッキングな場面でした。
Posted by 素人な疑問 at 2008年06月25日 17:04
おつかれさま～っす†
いやはや…スッポン
俺…鮨屋に転向して正解できません!亀ｻﾝバラバラ惨殺事件
蛸ですら仕込んだ夜に夢見る位なんで…（泣）
画像ゎ途中から見れなくなりました†ﾅﾝﾏﾝﾀﾞ-
で。話ゎ変わりますが-
何故に家庭で魚を調理すると臭いが鼻を突くんすかね
鮨パーティー俺…なにも食えなかった（泣）
鮮度ゎ抜群
普段 調理場ｼﾞｬ感じﾈｪ臭い(;~∧~;)
不思議o(;＞ω＜;)o
脂が原因なんゎ百も承知
自宅でやります魚調理…魚山人ｻﾝゎ
ハイター霧噴きまくり
Posted by SILENT† at 2008年06月26日 02:17
下田部さん。
近所の池って（笑
確かにスープや雑炊の方が旨いと感じる人多いです。
素人な疑問さん。
板前も人の子。最初のショックでその後嫌いになる板も多いですね。
正直言っておいらも仕事じゃなければやりたくありません。
SILENTさん。
お疲れ様です。
魚さばきを自宅でやると臭いが鼻につきます。
これは仰る通りでして、この事はいつか記事に書こうと思ってたんですよ。
解決方法があるからです。
解決方法とは「裏技」的なものじゃなく、個人の資質がものを言う類。
それは「段取り」です。一気に料理を仕上げるのはなく、段階を分けるという意味です。
臭うのは脂と仰いますが、違うと思います。
魚は良い匂いの部分と生臭い部分に二分できます。
魚脂は人間に食欲を喚起させる「匂い」の部分。
一方、血やウロコ・皮下粘膜、ワタ・エラ・頭部は「臭い」の部分。
昔釣をよくやっていた時代に魚を持ち帰り、自宅の狭い台所で調理していました。その時に気づきましたね、店の厨房と同じやり方では駄目だって。
自宅で魚を捌くコツは、「やる傍から掃除して行く」って事ですね。
まず最初にシンクの周りを片付けてキレイにします。食器置きや三角コーナーなども取っ払って何も無い状態にします。
必要な物はビニール袋とザルだけ。
ザルは水道の下、袋は左側に置いておきます。
大きな袋の中でウロコを引きます。
引き終えたら蛇口の下でウロコを洗い流し、それをザルで受ける。
ザルのウロコは二重にした中サイズの袋に入れる。
その理由は臭いの元「ウロコ＆粘膜」を手早く閉じ込める為。
水道でよく洗うのがポイントですね。
次に新聞紙を広げその上にまな板を用意。
そこで捌きます。「エラ・血合い・ワタ」は水道下のザルへ、
新聞紙が受けた「血」、
これもザルの中身と一緒に二重の袋に入れて密閉。
汚れたまな板もザルの上で洗っておきます。
そしたら魚を卸しにかかります。
この時点で魚の「臭気」の大部分は袋に密閉されています。
シンク周りは何もなかった様にキレイな状態です。
大事なのは魚にばかり集中しないで「片付け」に意識を置くこと。
魚を三枚に卸す際も使わないガンバラ等は即袋へ。
上身を刺身等にする場合でも常にまな板はキレイな状態を維持。
料理が食卓に乗る頃には、シンク周り/台所は、魚調理前とまったく同じ状態になっています。つまりキレイなまま。
一つの段階が終わるごとに、片付け/掃除をしているからです。
このやり方が身に付いた頃から魚介類を家で調理しても、「臭い」はまったく無くなりました。
さらに付け加えれば、食べ残しや骨などは素早く片付けて密閉します。
これで自宅に魚の臭気は全然こもらなくなります。
繰り返しになりますが、肝心な事は「魚調理よりも片付けに意識をおく」ですね。慣れると意識しなくても自動的にそう動くようになります。
「魚調理よりも・・」と言いましたが、このやり方を実践していると、出来上がる料理自体も美味しくなるのは経験済みですので保証できます。
【料理が出来上がった時は台所も美しい】
これは
【掃除や片付けも「料理の一部」と言える】
からではないでしょうか。
《和食は気構え》とはこういうモンではないかと考えています。
※画像による関連記事があります。参考にどうぞ
家庭での魚さばき
Posted by 魚山人 at 2008年06月26日 08:20
今日はいつにもまして興味深い記事で大変楽しく見せていただきました。これを見てどっかからスッポンを手に入れて来てなんとか自分でやってみようと思う方もあれば、私のように「こりゃ自分じゃ無理だけど、いっぺんでいいから食ってみたい。なるほどお値段がお高いのも頷ける」と思う方もあるでしょう。どっちにしても大いに「役立つ」と言えるんじゃないでしょうかなんて思ったりしました。これからも興味深い記事を楽しみにしております。
Posted by ヘボシグペン at 2008年06月26日 09:18
ヘボシグペンさん。
どうもありあとうございます。
正直に言いますが、素人さんに限らず自分で捌く事はスッポンの場合あまりおすすめできません。多分これは完成した料理を食べるのが正しいスタイルだという気がします。それに捌いた後良い記憶が残る人はほぼいないと思いますんでね。生き物を殺すのは重たい事ですし、亀は魚介というよりほとんど哺乳類ですからね感触が。
ではどうして公開してるのかといえば、以前の「亀で長寿祈願」という記事に頂戴したコメント等で「自分でやらざるを得ない」という事情の方がかなりいらっしゃるんだと思ったからです。
決して「さばき」をすすめる記事ではない事をおことわりしておきたいですね。
Posted by 魚山人 at 2008年06月26日 10:35
はじめまして 小さな飲み屋のおやじ（まだまだひよっこ）です 昨冬 お客さんが 「にいちゃんすっぽんさばけるか？」「やったことないけど 前もって言ってくれりゃ調べてやってあげるよ」てことになりまして って言いますか次の日に持ってきちゃいまして やるしかないのかよ～で 最初の刃の入れどころを手探りで探しました それがわかればあとは、生き物みな同じ！また依頼が来たので、こちらにお邪魔したら、うれしかったです！自分の手順は”ほぼ”あってました
今後も参考にさせていただきます
Posted by えがちゃん at 2008年07月09日 09:33
そいつは良かったですな(^_^)
たいして役に立つ事は書いていませんが、また遊びにいらして下さい。
Posted by 魚山人 at 2008年07月09日 22:46
初コメントをさせていただきます。
私、サラリーマンなのですが、以前に調理師学校に行っていたこともあり、よく築地に行って魚を仕入れています。
その際、こちらをいつも見て参考にさせてもらっています。本当にありがとうございます。
さて、スッポンですが、本日私も築地で買ってまいりまして（※「熊本産の天然モノ」で、K3,800という価格に即断）いつものようにこちらを参考にさばいてみました。
残念だったのは、尿袋（膀胱）の部分が分からずに、内臓も湯通しをして鍋にしてしまったこと…。
まだ食べていないのですが、煮込んでも微妙に臭いがあります。
これはやはり尿袋のせいでしょうか？
この後、ショウガ・葱などを入れて臭み消しをしようとは思いますが…
宜しければ上記について魚山人様の見解をお教えいただけないでしょうか？
何とぞ、ご指導をお願いいたします。
Posted by 白いヤツ at 2008年08月14日 03:47
こんにちは。
文中にもありますが、胆嚢と尿袋を取り去らないと、いかにしても臭みは抜けません。ご自分で捌かれただけでも豪儀なもんです。失敗は気になさらずに。
Posted by 魚山人 at 2008年08月14日 06:08
はじめまして 魚山人さん 少し前に このブログを見つけてあちこち感心しながら見ています。目からうろこが何枚も剥がれ落ちる感じです。船釣りが昔から好きで釣った魚を家に持って帰っては料理して食べてました(食べるのも大好きです）。２人の娘がいるんですが、小さい時はそうでもなかったんですが中学生になったくらいから、魚の臭いがだめだと言って２人ともまったく食べなくなってしまいました、数年前からは（今は２人とも成人して自宅にいます）魚釣りから帰ってきてさばいて料理して食べ終わるまでは台所にも入ってこなくなりました。私が作った魚料理を娘が一緒においしいと言って食べてくれたらうれしいだろうなって思っていますが、もう今後は無理だろうなって 悲しくあきらめていました。魚山人さんのやり方を試してみます、板前さんではないんで 段取りがむつかしい部分もあるかもですがチャレンジしてみます。
Posted by ユウ at 2008年11月24日 21:21
こんにちは。
それはお寂しかった事でしょう。お気持ち察します。
でも娘さん達の気持ちも分かります。おそらくは魚料理自体が嫌なのではなく、魚の血、内臓、そして「目玉」、この辺りが思春期の感受性に鋭く刺さってしまったものと思われます。感性の豊かな子供なら多くの場合こうなりますし、一度嫌悪を感じたら元に戻るのも非常に難しいですね。
フレンチ風イタリア風などの「魚」を感じさせない仕上げ。
これなら魚嫌いな若い女性でもけっこう食べるものなんですよ。
ご家庭にレストランのやり方を持ち込む訳ですが、そのコツは、
『料理の過程を見せない』事です。
家人といえど「お客さん」だと思い、特に魚のさばきを見せない事ですね。
そしてもうひとつのレストラン風は「魚の臭みを料理に出さない」です。
色々な記事で書いておりますが、魚の旨味と臭みはまったく別のものです。
「魚臭」、これに対する感性が一般人と釣り関係者の間で少々「乖離」している気がします。普通の人はまず受け入れてはくれないものなんですなぁ。
ですから料理人が私的にあまり釣りをするものではないという考え方になっておりまして、釣から遠ざかっている次第です。
お客様のおよそ七割は「魚臭」を好まない事が判然としているからですよ。
調理人は魚との間に一定の距離をおかねばならないと考えているからです。
ともかく頑張って下さい。
いつか必ず娘さん達も食べてくれると思いますよ。
Posted by 魚山人 at 2008年11月24日 23:02
魚山人さん 返信ありがとうございます。
私の家庭のことで 恐縮なんですが 娘も成人して働きはじめて 女房も近所に住む祖母の介護で家を空けることが多く 私も食品メーカーの営業で出張もあり家で食事ができる回数があまり多くなくて 私が魚釣りに行った週末の夕食が家族一緒に食べれるチャンスなんですけど・・・。
私と女房は釣ってきた魚を食べて、娘たちはその日に限っては外食するかインスタント食品を自室で食べていたんです。
正直言って悲しいんです。
でも、光が見えたように思います。時間はかかると思いますが 試してみます。
Posted by ユウ at 2008年11月25日 |
