手前板前: 活け造りの作り方



活け造り

活け造りの作り方です。
おいらは、あまり好きではないんですが、一応確立した技術が存在してますので、紹介しておきます。作る事がある時は参考になさって下さい。

活け締めはやらずに、いきなりおろします。暴れますので、包丁の背で魚の眉間を叩き、軽く失神状態にし、布巾で目を覆い見えなくすればおとなしくなります。手早くやらなければいけませんので、ウロコはとりません。

魚の活け締めの仕方

下の画像の様に腹骨の内側に庖丁を入れずガンバラにそって庖丁します。内蔵を傷つけない為です。


シマアジの活け造り


これを飾りにし、刺身を盛り付ける訳ですが、やはり必要な事は「手早さ」です。


ヒラメ/カレイの活け造り

ヌメリも取っていられませんので、安定する様に布巾などの上に魚を置いて捌きましょう。もしくは目打ちを使ってもよいでしょう。活き作りはとにかく早く卸すこと。魚が完全に死んでしまえば活き作りにはなりません。
 

アジの活け造り

アジの様な小魚にまで内臓を残す必要はありません。そのぶん早く仕上げればよいのです。暴れるのを押さえて一気におろしましょう。
 

一息でおろします


手早く刺身を切り


串で形を作って盛り込みます。
 



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姿造りとの違いは、たんに「活かして盛る」だけというのが分りましたでしょうか。
余興には成り得るものですが、魚の真の味わいとは遠いお造りです。


姿造り



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