ホウボウのさばき方

ほうぼうの三枚おろし

ほうぼう・まごち・はっかく、あとアイナメ系等のおろし方です。
ふぐの身卸しもこれで結構です。他の魚のように、所謂流線型ではなく、筒状の丸い魚体をしてますので、少し戸惑うかも知れませんが基本は同じです。
ほうぼうは寒い季節が旬で、コチ科の魚。この仲間は非常に品のある白身で、これでなきゃって板前が多い美味い魚ばかりです。

漢字ですが、魴（魚+弗）こう書きますけども、後の字がＰＣで出ません。文字化けして表示させる方法がどうも分からないですね。

鯒の大将マゴチは夏魚ですが。他にカナガシラやカナドってのもいます。良いだしが出るのでブイヤーベースにも最適です。

ホウボウのさばき方

基本的には三枚おろしになればよいんですが、その丸い魚体で安定が無いので「大名おろし」にします。ここでは三枚おろしだけを紹介します。それ以前は【ハッカクのさばき】を御覧下さい。

頭と内臓を取り、水洗いした状態。右がこれが大名おろしですが、これでは骨に身が残りもったいないと思う場合
　

下の様に丁寧におろすのもよいでしょう。
　

　

ひっくり返して裏側も同様にすると。三枚になりました。
　

腹骨をすき取ります。
　

小骨を抜きます。コチ科の魚は複雑な格好で骨が入ってますので、指の腹で探りながら抜く様にしましょう。

＊道具が無かったり、抜けなかったりの場合は、腹と背に二等分して腹の小骨の入った部分だけカットすればいいです。加熱調理なら抜かないで料理しても結構ですが、小骨は硬く鋭いので注意が必要です。魚の骨抜きが無い場合などは、画像赤線の様にカットすれば包丁だけで小骨を除けます。

皮を引いて完成です。
　