手前板前: オコゼのさばき方



虎魚

オコゼはフグに匹敵する味だとよく言われます。
確かにゴロテスクな外見に比して、上品な白身は歯ごたえもよく、見た目も美しいし、内臓も皮も美味しく食べられます。暖かい時期が旬ですが、通年そんなに味は変わりません。種類がありますが、普通食用にするのはオニオコゼです。
※例外:オニダルマオコゼ(アーファー)
しかしこの魚ほど、魚屋で買うのと、料理屋で食うのに、値段の差が激しい魚も珍しいですね。外見の厳つさもそうですが、この魚のヒレが恐ろしい毒を持っていまして、さばく時に刺さると大変な事になります。
活けの虎魚

幸いにして、おいらは初期の頃から充分注意しておろしましたんで、刺された経験はありませんが、刺されて酷い事になったのを目撃した事はあります。
その人の手はグローブみたになってしまいました。あまりの激痛に夜も寝れなかったそうです。そういったオロシの難しさや、漁獲の少なさから高級魚のイメージが定着したんでしょうね。手間賃や希少価値って訳です。
薄造りでポン酢とモミジオロシ、唐揚げ、煮物、焼き物等、どんな料理でもそれなりに旨い魚です。
料理屋では生きた活け物を使う事が多いんで、ヒレ付きなんですが、鮮魚の場合は、今じゃみんな毒ヒレを取り除いてあるので、家庭でさばくのも簡単になりました。要は三枚におろせばよいんですし、揚げ物、煮物ならおろす手間もいりません。

小型の魚ですから、三尾ほど手に入れて、刺身、唐揚げ、焼き物か煮物か椀物、刺身を取った残りのアラとキモなどで極上の吸い物。フグは無理としても、それに近いサバキの感触があるオコゼ、魚料理に興味のある方は、料亭の味を家庭で作ってみてはいかがでしょうか。

もし生きたオコゼをおろすハメになったりしても、経験者に頼んだ方がいいです。釣りなどで、どうしても自分でサバク状況になったら、まず足で踏んづけて、動きを押さえてから、毒ビレの先を大きな刃物で叩き切りまして、(ハサミやペンチ類でもよいですが、指に注意)それからヒレの付け根の両サイドにV字型に切り込みを入れてヒレを取りましょう。
もし刺されたら、激痛で七転八倒する事を忘れずに。

オコゼのさばき方


オコゼは虎魚、と書きまして、食用として出回るのはオニオコゼ(鬼虎魚)になります。夏場のフグとしてコチと同じくフグ作り(薄作り)の刺身によく使います。つまり夏が旬。ですが冬に味が落ちる訳ではなく、冬はちり鍋に最高ですね。

地方名も多く、関東ではアカオコゼ・ツチオコゼ、関西ではイオコゼ・イジャジャミ、北陸ではオコジョ。全国各地で『山の神様に捧げる魚』として猟をする時などに安全祈願として神様に捧げる風習があります。愛媛ではそのままオコゼを「ヤマノカミ」という名で呼びます。外見のよく似たカジカに「オコゼ」って別名がありますので注意。

オコゼをさばく感覚は少しフグと似た面がありますので、簡単とは言えません。ですが、「庖丁さばきに少し慣れて来たくらい」の方がこのブログ訪問者には多いですので、そういう方でも捌けるやり方で紹介します。難しい部分は簡単にできる様に変えてありますが結果的に出来上がる料理には変わりはありません。

毒ヒレにはくれぐれも注意しなければいけません。
特に生きてるのを扱うには細心の注意をしましょう。

まずシメます。


毒ビレを最初に取ってしまいましょう。左右からややV字型に切り込んで下さい。


充分切り込みましたら、


頭側、尾側どちらでもかまいませんので、切り離し、そこを庖丁でまな板に押さえつけてオコゼを反対側に引っ張ります。


すると毒ビレが根元から取れます。


オコゼは唐揚げにすると美味しい魚でもあります。揚げる場合は中骨を左右から庖丁し、上下をハサミで切り離すとよいでしょう。中骨は別に二度揚げして添えます。


唐揚げ以外の料理は次に進みます。ヒレを落としておきましょう。頭を落とし、


エラを外します。背を上にしカマ付け根部分を断ち切ります。


腹を開きましょう。内臓を傷つけないように逆さ庖丁で開きワタを出します。
 


大名におろしましょう。
 

解体は終わりです。外皮は手剥きにします。
 

頭は味噌汁にすると最高の出汁がでます。皮は湯に通して冷水で洗い細かく切って刺身の脇に。その他骨やカマは唐揚げに。ここで全部を水洗いします。


肝は特に旨いので、湯通しか蒸しで造り醤油か刺身に添えて。殊更新鮮なら生で出してもよいです。


刺身に切るなら薄い皮も引きます。できる限り薄く引いて器に盛りましょう。
 




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