手前板前:スズキの三枚おろし

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水洗いから三枚おろし


ズズキのさばき方から三枚におろす手順ですが、その前に肝心な事は、食用にするズズキは、釣ったその場でまずは締めておかないと美味しい洗いができませんということです。活〆です。※魚の〆方


この様に身がビラビラ柔らかい状態を「活かっている」と言いますが、

これは要するに「死後硬直が始まる前の肉が生きてる状態」です。
「ノジ」(自然死)ですと自宅までの帰路で硬直が始まるのは確実でして、氷入りクーラーに放り込む事がそれにあたります。それでは洗いになりませんので、必ず生きているうちに締めて血抜きをしましょう。



*刺身というのは本当はこの「活け」状態よりも「硬直」まで待ち、熟成させた方が美味いです。フグやヒラメがそうですが殆どの魚でも同じ。しかし活き造りと洗いは身が活けの状態で作ります。※死後硬直の後(古くなって)も身がビラビラ柔らかくなりますが、これはもう刺身にすらならない悪い状態ですのでお間違いなきように。


水洗い1


最初にウロコを丁寧に隅々まで引きましょう。台所を汚して奥様の顰蹙をかわない様にポリ袋や新聞紙を利用して「キレイ」な仕事をしましょう。つまり「良い仕事」です。すぐにまな板周りがゴミだらけになる様では美味しい料理は期待薄。
*締める時もそうですが、鋭いエラブタに注意。「スズキのエラ洗い」で獲物をばらした上に指まで刺されたら話になりません。作るのは「スズキの洗い」ですんで。
ウロコ引きが無ければ出刃庖丁で引けます。

エラ蓋を開けてエラの付け根を切断。


エラはそのままにして、内臓を潰さない様に腹を一文字に切ります。
(内臓も食べられますが、釣れた場所に疑念がある場合は廃棄)

エラを掴んで引きますと、内臓も同時に取れます。




スズキは血合い部分に内臓を包む白くて固い膜があります、少し庖丁してそこから指でベリベリ剥がして下さい。




この後「ササラ」で(歯ブラシの古いもので可)血合いを洗い流します。
全体をキレイに洗って「水洗い1」は終了。次は魚体を卸しましょう。

水洗い2


魚のおろし方は全種がほぼ共通しています。
特に『スズキ型』と俗にいわれるほどズズキは典型的な魚らしい魚体をしていますので、あらゆる魚の雛形だと言えます。従ってスズキを卸す事が出来ればおろし方をマスターしたとさえ表現してもかまいません。

水洗いしたズズキの頭を落とします。カマ付ならここから切断しますが、


だいたいの場合カマはどうせ落としますし、どちらでも同じなので最初からカマ下に庖丁します。腹を上にし、頭に向けて斜めに中骨まで包丁して下さい。


そしたらスズキを横に向けて背側にこの向きで庖丁を入れます。
『く』の字の逆の形に切り込みが入るわけです。


反対側も同様に切りそのまま中骨を断ち切り、頭を外す。


これで頭がなくなり後は卸すだけの状態になりました。
魚を保存する場合通常はここまでやってから包んで冷蔵します。


卸す


三枚おろしにする前に水気をよく拭き取る。


下身を上に向けてここから庖丁


返して背を手前にし、背から庖丁します。


ガンバラの付け根を切ります。ここは固いので力が必要、失敗しやすい部分。コツは庖丁の向きです。骨を一本ずつ切る感じで「下向き」にしておくと良いです。


他の魚は尾から頭に向けて卸しても構いませんが、スズキはこの骨の付け根部分が特殊な形状をしてますので頭から尾に向けて卸すほうが良いのです。






反対側の上身も同じようにして卸します。






三枚おろしになりました。次の手順に進みましょう。


※魚のおろし方は、教える人や教本等で微妙に違いがあります。漁師、魚屋、板前など職種でも大きな違いがある場合もあります。これはどちらが正しいという種類の話ではありません。たんに流儀が違うだけだからです。おいら自身も上で紹介したおろし方だけではなく、他に何種もおろし方を使い分けています。※別のおろし方例・セイゴ
ここでは最も基本に忠実で失敗の少ないやり方をご紹介しています。


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