手前板前: イワシ手開き



イワシ手開きのやり方

イワシのさばき方は以前紹介していますが、あれは庖丁による開きで刺身とかに適したやり方です。【イワシのさばき方
〔イワシの天ぷら〕や〔イワシのフライ〕等は庖丁ではなく手開きした方が食べやすくなります。多少身が崩れても加熱し衣を付けますので気にならないし、手で開くと小さな小骨が同時に取れてしまう利点があるからです。

93年頃から不漁が続くイワシは、水産加工業などにも深刻な影響を与えていますが、今年は特に真イワシがまったく駄目でして、折からの原油高も手伝いイワシ事業を廃業するという会社の話も聞こえます。
しかし大型イワシは仰天の高値でも、時々出回る小型の真イワシは値段も安く、どうにかお惣菜魚として利用できます。イワシの美味さと栄養についちゃいまさらガタガタ言う必要もないでしょう。是非食べたい魚です。

イワシの開き方(手開き)


(1)庖丁を使いウロコを引きます。

(2)頭をカマ下からカットし

(3)腹の硬い部位を避けて直線にカット

(4)庖丁で内臓をえぐるような感じで

(5)ワタを抜きます。





(6)水洗いし、血合いや汚れをきれいに流し、水気を拭く。
※まったく庖丁を使わないで指だけでやる事も可能です。頭を指でちぎり取ればOK

(7)背を持ってこういうふうにつかみ

(8)右親指の爪先をここに食い込ませ

(9)骨にそって滑らす様に尾に向けて指を走らせます

(10)左手の支え指全部と、右親指と人差し指の使い方がポイントです。

(11)裂く様にしながらゆっくり指を滑らせて行きます。


こうして尾下まで開きます

(12)尾下で中骨を指でちょん切る様にして折って下さい

(13)折った部分を今度は頭側に向けてベリベリといった感じで剥します

(14)注意しながら骨を取り去れば

(15)出来上がりです。

(一連の画像には左手が写っていませんが、これは片手にカメラを持っているからです。実際は両手を使ってやって下さい。)

次の作業を念頭において、開いたイワシは丁寧に並べておきましょう。こうした細かな配慮の事を「段取り」と言いまして、作業においては一番大切なことなんですよ。我々は仕事が出来る人、出来ない人を、こうした部分で判断してもいます。いくら庖丁名人であってもこんな部分が雑であれば「出来る人」とは思いません。


これを天ぷらやフライにするわけですが、もしあなたが独身男性であったりしたらね、この状態にして、手近にあるものならなんだって構いません。「塩・胡椒」「七味・青海苔」「ゴマ・山椒」そんなもんをぶっかけまして、フライパンに油を引いてカリカリに炒めましょう。酒のツマミに美味いです(^^)
そんなアバウトな食べ方がよく似合う魚なんですよイワシってのは。


では次回は頭ごとフライする開き方です。
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